תעודת הצטיינות ליונתן רצאבי | המכללה האקדמית תל חי

תעודת הצטיינות ליונתן רצאבי

תעודת הצטיינות ליונתן רצאבי

יונתן רצאבי בוגר תואר שני בביוטכנולוגיה מהמכללה האקדמית תל-חי קיבל ממועצת החלב מענק הצטיינות על מחקרו המרתק העוסק בהפחתת השומן הרווי במוצרי גבינה

מחלות לב וכלי דם הן הגורם מספר אחד לתמותה בעולם ושכיחותם עולה בצורה מדאיגה. צריכת חומצות שומן רוויות נחשבת לגורם סיכון להתפתחות מחלות אלה, ביניהן גם טרשת עורקים. לכן ישנה חשיבות בריאותית, כלכלית ותעשייתית, למציאת דרכים להפחתת אחוז השומן הרווי במזון. מחקרו של יונתן רצאבי, סטודנט לתואר שני בביוטכנולוגיה במכללה האקדמית תל-חי, בוחן כיצד ניתן להפחית בצורה משמעותית את אחוזי השומן הרווי במוצרי גבינה. על מחקרו זה, קיבל יונתן, בימים אלה מענק הצטיינות ממועצת החלב. המחקר נעשה בהדרכתם של  ד"ר אופיר בנימין מהחוג למדעי המזון וד"ר רואי גוטמן, ראש החוג למדעי החי וחוקר במכון המחקר מיגל.

קיים הבדל טבעי בין אחוזי השומן הרווי המצוי בחלב המתקבל מהפרות, כאשר ההבדלים נעים בין  58-74 אחוזים. מטרת המחקר היתה לבחון האם ניתן לייצר שומן חלב בעל רמות משתנות ונמוכות של חומצות שומן רוויות והאם הזנת עכברים במזון המכיל אותם תביא לצמצום  בהתפתחות טרשת ומחלת כבד שומני לא אלכוהולי. בנוסף, נבחנה השפעת סוגי החלב השונים על תכונותיהם הפיזיקליות והאורגנולפטיות (טעם וריח) של גבינות חצי קשות, אשר יוצרו מחלב בעל אחוזי שומן רווי משתנים.

לדברי יונתן רצאבי: "על מנת לבחון את השפעת כמויות השומן הרווי על התפתחות טרשת עורקים ומחלת כבד שומני לא אלכוהולי, הוכן מזון דל ועתיר שומן שהכיל שומן חלב בעל רמות משתנות של חומצות שומן רוויות. מזון זה ניתן לעכברים בעלי נטייה גנטית להתפתחות טרשת עורקים ומחלת כבד וכן נבחנה השפעתו על פרמטרים הקשורים במחלות אלו. תוצאות המחקר הראו כי הזנת עכברים בעלי נטייה גנטית להתפתחות טרשת עורקים צמצמה את מידת התפתחות הטרשת ופרמטרים הקשורים במחלת כבד, בדיאטה דלת-שומן, בהשוואה לדיאטה שהכילה שומן חלב "רגיל".

בנוסף בחן המחקר את השפעת אחוז השומן הרווי על תכונותיהן של גבינות חצי-קשות. לשם כך הוכנו גבינות חצי קשות מחלב בעל רמות משתנות של חומצות שומן רוויות. נערכה אנליזה להרכבן הכימי של הגבינות, נבדקו תכונותיהן: טעם וריח על ידי בדיקת הרכב החומרים הנדיפים וביצוע מבחני טעימה באמצעות פאנל טועמים ואילו התכונות הפיזיקליות נמדדו על ידי מד מרקם במעבדת הפוד-טק בתל-חי. תוצאות המחקר הראו שירידה באחוז השומן הרווי הובילה להתרככות הגבינות, לא נמצא הבדל בטעם, ריח ובהרכב החומרים הנדיפים בין הגבינות".

מחקר זה מראה כי יתכן וישנם יתרונות בריאותיים בהחלפת שומן חלב רגיל בשומן חלב המתאפיין באופן טבעי ברמות נמוכות יותר של חומצות שומן רוויות, ושימוש בחלב כזה לייצור גבינות חצי קשות לא  יגרום לשינוי בטעם ובריח בהשוואה לחלב רגיל. מסקנת המחקר היא שישנו פוטנציאל להפרדה עתידית של חלב על בסיס אחוז השומן הרווי שלו, דבר שיתרום מאוד לבריאות האדם.